Los tipos de jamón son un alimento históricamente importante, secados y curados con sal durante siglos. La gente de la Península Ibérica comió cerdo y jamón en su dieta, incluso en la época romana. Sin embargo, cuando los moros conquistaron la Península, debido a sus creencias religiosas, se vendió carne de cerdo estaba prohibido.
Después de que los cristianos recuperaron el control y obligaron a los musulmanes y judíos a convertirse en el exilio, el cerdo recuperó su popularidad.
El jamón español es muy apreciado como una comida gourmet tanto en España como en todo el mundo. Se tienen regularmente en la mayoría de los hogares españoles. De hecho, España no sólo es el mayor productor de jamón curado al aire, sino que los españoles son también los consumidores número uno del mundo; cada español puede llegar a consumir unos 5 kilos de jamón curado al año.
Hay varios tipos de jamón curado en España, que van desde el precio de un económico al más caro; si bien, por lo regular son bastante accesibles, llevado en tiendas de abarrotes, de salchichas y supermercados.
Estos tipos de jamón se encuentran disponibles en el mercado en función de las características del cerdo que vienen. Las razas de cerdos son uno de los factores que clasifican a los jamones. Los jamones españoles curados pueden clasificarse en dos categorías: Jamón Serrano y Jamón Ibérico.
Contenidos
Jamón Serrano
El jamón serrano es el jamón producido a partir de cerdos de raza blanca, cuya carne es magra y tiene grasa en el exterior. La carne del jamón serrano es uniforme, de color rojo claro, de color blanco o ligeramente amarillento, levemente salada y caracterizada por una suave fragancia. Los jamones serranos eran conocidos como una delicadez, incluso en los días del Imperio Romano.
Este tipo de jamón, producido a partir de razas blancas típicas, es popular por su sabor suave y un precio accesible. Se tarda uno o dos años en curar este tipo de jamón. El jamón Serrano se hace de varias razas diferentes de cerdos blancos, tales como Duroc, Landrace o blanco grande. Se alimentan principalmente de cereales y se curan de 7 a 16 meses.
Actualmente, en España hay casi 2.000 productores de jamón serrano. Dieciocho de estos productores formaron el Consorcio de Jamón Serrano Español en 1990. El nombre Jamón Serrano se encuentra ahora controlado por la Unión Europea desde el año 2000; y protege el procesamiento de este producto, aunque no se aplica a una región específica.
Aunque no es caro en España y la Unión Europea, los derechos impuestos sobre las carnes importadas y los tipos de cambio hacen que estos jamones sean más costosos fuera de estas áreas. Cuando está disponible, la carne generalmente se puede comprar en rodajas, en trozos o como un jamón completo sin hueso.
Los jamones frescos se recortan y se limpian, luego se apilan y se cubren con sal durante aproximadamente dos semanas; con el fin de eliminar el exceso de humedad y preservar la carne de estropear. La sal entonces se lava y los jamones se cuelgan a secar durante aproximadamente seis meses.
Por último, los jamones se cuelgan en un lugar fresco y seco durante seis a dieciocho meses más, dependiendo del clima, así como del tamaño y tipo de jamón que se está curando. Los cobertizos de secado (secaderos) suelen ser construidos en elevaciones más altas; por lo que el jamón se llama “jamón de montaña”, es decir, “serrano”.
Jamón Ibérico
Los jamones Ibéricos provienen de los cerdos de la raza Ibérica. La carne de los cerdos ibéricos es de color rojo oscuro, con hermosos mármoles de grasa dorada. Como resultado, el jamón está bañado en sabor ya que es curado durante años.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España; por lo que su cría está restringida a estas zonas. En España, el Cerdo Ibérico Negro se encuentra típicamente en las provincias de Huelva, Córdoba (Denominación de Origen Protegida de Los Pedroches), Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla.
Por otro lado, en Portugal las regiones centrales y meridionales tienen una abundancia de esta especie, con una predilección por la región de Alentejo. En portugués, el Cerdo Ibérico Negro se conoce comúnmente como porco preto ibérico o porco alentejano. El Cerdo Ibérico Negro está arraigado en la cultura y tradición portuguesa local, con fiestas anuales en su honor; como la Feira do Porco Preto, un festival anual en la región de Ourique.
Aunque alimentados con algunos cereales, estos cerdos también vagan por el campo y se alimentan de bellotas. El proceso de curado dura de 14 a 36 meses.
Uno de los jamones ibéricos más populares es el Jamón Ibérico de Bellota. Éstos vienen de los cerdos alimentados con bellota que vagan libremente en los pastizales del sudoeste de España. Los jamones Ibéricos de Bellota tienen un agradable sabor, con aromas fuertes y complejos; ligeramente salados pero casi dulces con sabores de azúcar cocido, nueces y hierbas.
Todos los tipos de jamón ibérico son conocidos también como ‘Jamón de Pata Negra’, o literalmente ‘jamón de casco negro’ en inglés. Esto se debe a que el casco y la piel de los cerdos ibéricos son generalmente negros.
