Kebab es un término general para pequeños trozos de carne, más comúnmente de cordero y carne de res, aunque se puede usar cualquier carne, y verduras. Se enroscan en brochetas y se colocan en el asador; aunque todo dependerá de los tipos de kebab que estemos buscando.
La palabra kebab era originalmente árabe o persa, y se refería a la carne frita. Pero la frase shish kebab se dice que fue inventada por soldados turcos medievales que perforaron la carne con sus espadas y lo asaron a fuego abierto. En la vieja rivalidad entre los griegos y los turcos, algunos eruditos dicen que los griegos los comieron primero. Hoy en día el kebab sigue siendo un elemento básico de la cocina turca, aunque ya son también populares en Oriente Medio, en el Occidente y en la cocina de Asia Central.
Döner kebab
El Döner kebab es un tipo de kebab turco, hecho de carne cocida en un asador vertical. Algunos platos similares cocinados en asadores verticales son el shawarma árabe, los Gyros griegos y los tacos al pastor mexicanos.
La carne condimentada es apilada en la forma de un cono invertido, y se gira lentamente en el asador, junto a un elemento de cocción vertical. La capa exterior se corta verticalmente en virutas finas mientras cocina.
La carne en rodajas de un döner kebab se puede servir en un plato con varios acompañamientos; rellenos en una pita u otro tipo de pan como un sándwich; o envuelto en un delgado pan plano como el lavash o el yufka, conocido como un dürüm.
Desde principios de los setenta, el sándwich enrollado o envolver ciertas comidas en forma de rollo se ha convertido en una estrategia popular en todo el mundo para hacer platos de comida, tal y como es el caso de los diversos tipos de kebab. Este platillo generalmente contiene ensalada o verduras, las cuales pueden incluir tomate, lechuga, repollo, cebolla, pepino fresco o encurtido, chile y varios tipos de salsas.
El Doner Kebab también se le llama donair, döner o donner kebab.
La carne usada para hacer la carne de Doner Kebab puede ser cordero, ternera, ternera o pollo, pero no carne de cerdo. A veces, es muy difícil saber de qué está realmente hecha la carne de Kebab; sin embargo, es por los ingredientes utilizados para aromatizar y dar sabor al kebab durante la maceración. Cuando se sirve en pan pitta con ensalada, patatas fritas o por sí mismo, se llena de deliciosas salsas como el chile, el yogur de menta o la mayonesa de ajo; lo que lo hace aún más difícil de determinar el verdadero sabor.
Dürüm Kebab
Un dürüm que quiere decir rollo, en turco, es una forma de presentar el döner enrollado en un pan plano, lo que es bastante usado en la cocina turca. Se suele elaborar con cualquiera de las dos variedades de pan plano, la yufka y el lavash.
La yufka es un producto casero usado por lo general en desayunos, para comerse acompañado de queso y otros ingredientes, como el cebollín, el tomate o perejil. Este último uso del yufka, tradicionalmente llamado sıkma, sokum (en el sur de Turquía) o dürüm, ha inspirado el dürüm como una forma moderna, y de una manera más práctica, de presentar el döner como comida rápida.
En los países con influencia turca, se usa más típicamente el yufka; mientras que en Turquía se utiliza más el lavash. Por si fuera poco, en Turquía, el döner se sirve de manera tradicional en un plato con pide, que es parecido al de pita. Aunque, últimamente se ha vuelto más popular servirlos dentro de sándwiches o en forma dürüm; tanto en puestos de comida rápida como en restaurantes de comida turca.
Lahmajoun
Lahmajoun, traducido literalmente como “carne con masa” es una redonda y fina pieza de masa cubierta con carne picada, más comúnmente carne de res o cordero. Además de esto, lleva hortalizas y hierbas picadas, incluyendo cebollas, tomates, perejil y especias tales como pimienta de cayena, pimientos morrones o paprika, el comino y la canela.
Suelen cocinarse horneados. El Lahmacun se sirve a menudo con ayran o Şalgam y envuelto alrededor de verduras, incluyendo encurtidos, tomates, pimientos, cebollas, lechuga y berenjenas asadas. Para la maceración, a veces se añade pasta de tamarindo a la carne.
Aparte de Lahmajoun, el Sfiha, manakish, y Musakhan son también otros platos con carne, como el Zaatar, jibneh, que se originaron en paises del medio oriente. El Lahmacun es un plato popular en Armenia, Líbano, Siria, Turquía, y en las comunidades armenias y turcas en todo el mundo. El plato ha existido durante miles de años, pero se ha vuelto mucho más popular en las últimas décadas.
El plato se conoce a veces como “pizza Armenia” o “pizza turca.” Debido al carácter hostil de las relaciones entre Armenia y Turquía, la apertura de restaurantes armenios que servían la comida en Rusia llegó a causar numerosas protestas.
En Jerusalén, también se ha hecho popular debido a la migración de los judíos de Urfalim, del sudeste de Turquía.
Shawarma
El Shawarma, también escrito como shawurma o el shawerma, es una preparación de carne mediterránea; en la que el cordero, el pollo, el pavo, la carne de vaca, la ternera, o las carnes mezcladas se colocan en un asador, comúnmente colocado de forma vertical en restaurantes.
Los trozos de carne se cortan del bloque de carne para servir en el plato, y el resto del bloque se mantiene caliente en el asador giratorio. El Shawarma se puede servir en un plato (generalmente con acompañamientos), o como un sándwich enrollado. El Shawarma se come generalmente con tabule, fattoush, tabo de pan, tomate y pepino. Los ingredientes incluyen tahini, hummus, y nabos en escabeche.
El Shawarma se hace a partir de la carne marinada; y se prepara alternativamente apilando tiras de grasa y pedazos de carne condimentada, y agregando cebolla, tomate, o un limón halved; que se coloca a veces en la parte superior para decoración.
La carne se asa lentamente por todos los lados, ya que el asador gira por delante o más de una llama durante varias horas. Se utiliza gas o calor eléctrico; aunque antes, había una grilla que sostenía el carbón encendido o la madera. Algunos restaurantes ofrecen dos o más selecciones de carne para un mismo Shawarma; aunque la mayoría ofrecen sólo uno.
Gyro o Gyros
Un Gyro o Gyros es un plato griego hecho de carne cocida en un asador vertical, tradicionalmente de cerdo, o de pollo, y fuera de Grecia. Son preparados con carne de ternera, o cordero. Por lo general se sirve envuelto en un pan plano, como el pan de pita, agregándole tomate, cebolla y salsa tzatziki.
Para preparar Gyros, como con cualquiera de otros tipos de shawarma, se colocan trozos de carne en un asador vertical alto en forma de cono invertido, que gira lentamente frente a una fuente de calor, que es generalmente un asador eléctrico. Si la carne no es lo suficientemente grasa, se añaden tiras de grasa para que la carne asada siempre permanezca húmeda y crujiente.
La velocidad de tostado se puede ajustar variando la fuerza del calor y la distancia entre el calor y la carne; permitiendo que el cocinero se ajuste a las diversas tasas de consumo. El exterior de la carne se corta verticalmente en recortes finos y crujientes. Por lo general se sirve en una pieza ligeramente asada de pan pita, enrollado con varias verduras como la lechuga; además así de salsas, como la mayonesa y mostaza.
Los Gyros forman parte de la familia de sándwiches y se diferencian de otras comidas rápidas semi-enrolladas a mano por su sobre-envoltura completa, pero sin asegurar la solapa inferior.
